如何防止面团擀开后回缩?为什么面团整形会回缩?

发布时间:2023-06-05 15:48:48
来源:财经新闻网

面团擀开后回缩是很多人在烘焙过程中都会遇到的问题。这不仅会影响到烘焙的效果, 也会影响人的心情。那么,如何防止面团擀开后回缩?为什么面团整形会回缩?一起来了解一下吧!

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如何防止面团擀开后回缩?

1.注意面团的松紧度。如果面团太紧,擀开后就会回缩。因此,在制作面团的时候,要注意掌握好面团的松紧度。一般来说,面团的松紧度应该适中,既不要太紧,也不要太松。如果面团太紧,可以适当加入一些水或者牛奶,让面团变得柔软一些。

2.注意面团的温度。如果面团太冷,也容易导致擀开后回缩。因此,在制作面团的时候,要注意让面团保持适当的温度。一般来说,面团的温度应该在20℃左右。如果面团太冷,可以将面团放在温暖的地方,让面团变得柔软一些。

3.注意面团的休息时间。在制作面团的时候,一定要给面团足够的休息时间。这样可以让面团中的面筋得到充分的伸展,从而避免擀开后回缩的问题。一般来说,面团的休息时间应该在30分钟左右。

4.注意擀面的技巧。在擀面的时候,要注意将面团擀成均匀的厚度。如果面团的厚度不均匀,也容易导致擀开后回缩。此外,在擀面的时候,要注意将面团擀成合适的大小和形状,这样可以避免面团在烘焙过程中变形。

为什么面团整形会回缩?

1、面粉筋度太低,网络结构无法支撑。

2、面粉筋度过强:使用高筋面粉蒸馒头,或者使用强筋类专用粉蒸馒头,容易出现这种现象,特别是家庭居民用户自制馒头时,分不清面粉用途,容易出现此类错误。

3、面粉指标不符合馒头用粉的要求。

4、面粉过细,破损淀粉过多。

5、使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时,由于淀粉酶活较强,更应当引起注意。

6、面粉加工过程中由于研磨过紧,造成在制品或面粉升温过高,导致蛋白质和淀粉的变

7、刚下机的面粉就立即蒸馒头,也可能引起回缩。

8、使用改良剂不正确:

(1)使用增筋类改良剂要谨慎。

(2)车间操作人员误添加,将强筋剂加入到馒头粉中。

9、淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动,或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度,都可能造成制作馒头时的回缩。

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